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  • 提升出行体验:“高铁盒饭”诞生记

    2017-02-14 13:57:21
       来源:中国网

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    工人将蒸好的米饭装盒。中国网记者 吴闻达 摄
     
      “6年前,高铁餐饮的品种不及现在的五分之一。现在我们有接近120种菜的配方,每年还会推出2到3款地方风味的特色菜肴。”北京京铁列车服务有限公司生产总监夏惠明对中国网记者说。
     
      夏惠明所在的北京京铁列车服务有限公司承担着105.5对高铁动车的餐食。公司基地占地4万多平方米,共有食品生产加工设备7000多台。
     
      2017年的春运,中国高铁里程已突破2.2万公里,截至2016年底,全国铁路营业里程突破12.4万公里,高铁提升的不仅是中国人出行的速度,更是提升了出行的体验,提高了出行的整体质量。
     
      从青岛开往北京的G186次列车上,记者发现,有15元的普通盒饭,有30元、45元和65元饭菜分离的商务餐,有包子、面条,甚至还提供奥尔良烤翅等小吃。
     
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      有两道菜“南北通吃”
     
      “目前列车上有两个菜比较受欢迎,属于常青菜,一个是梅菜扣肉,南北通吃,”夏惠明说,“一个是宫保鸡丁,虽然是川菜的味儿,但也很受欢迎。”
     
      现在的旅客注重健康,因此,高铁盒饭在研发上,已经告别多油、多盐类菜品。
     
      2016年起,为了更合理的搭配,研发人员在盒饭中增加了素菜品类,并会根据时令蔬菜进行调整。
     
      “以前在素菜的选择上比较单一,去年在以南瓜、胡萝卜、土豆为主的基础上,加入了莴笋、盖菜、荷兰豆、芹菜,还有圆白菜、紫甘蓝这些营养丰富,颜色又好看的蔬菜。”夏惠明说。
     
      为了适应各种需求,高铁还配备了中式面点,比如豆沙包、奶黄包,还有雪菜肉丝面、香辣鸡丁面,以及馅饼等等。
     
      前不久高铁已经开到昆明,记者了解到,到昆明沿途的地方风味产品已经开始研发。

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      工人在流水线上将处理好的菜肴装入饭盒。中国网记者 吴闻达 摄
     
      确保生产出“完美”的大米饭
     
      夏惠明介绍,大米的洁净度曾经是困扰高铁盒饭生产质量的一个问题,“原先车间采取得是10位工人进行大米挑选,但仍会出现碎粒米,个别大米粒带有黑头的现象。”他说。
     
      为了一份“完美”的大米饭,在去年车间选择了一套大米筛选设备,该设备经过了北京奥运会的实践检验,操作只需一人,达到的效果比人工更精确、更可靠。
     
      “机器可以通过颜色来筛选大米,既省了人力,也保证了食品安全和质量。在这里,企业的标准高于食品安全国家标准。”夏惠明说。
     
      据了解,生产基地在建设之初,就要求配餐中心工艺和设备跟高铁配套,要使用世界上较先进的工艺和技术。
     
      “基地建设时投资是比较大的。2016年基地在设备上又投入了几百万元,包括基础设施,还有封膜机、封口机、气调包装机等一些其他设备。”夏惠明说。
     
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      盒饭装箱。中国网记者 吴闻达 摄

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      工人正在用烤箱制作面包等点心食品。中国网记者 陈维松 摄
     
      冷链餐可保质72小时
     
      北京京铁列车服务有限公司的生产楼,分为肉食处理区、蔬菜处理区、熟制区、包装区、检测区等。进入生产区域前,记者被要求穿上已消毒的白大褂,带上头罩、口罩,穿上鞋套“全副武装”后进入风淋房。
     
      这个密封的空间左右一共有18个出风口同时向外喷风,能把身上的灰尘、毛发吹掉,进行物理性清洁。
     
      “根据各区域洁净度的不同要求,生产车间内共设置了9个更衣系统。工作人员还要进行鞋靴消毒,定时由专人用粘毛器在全身排除毛发。”夏惠明说。
     
      车间的生产流程主要是从原材料供应商的选择,到原材料验收、处理,到熟制加工,最后到菜肴包装、检测、出厂前的留样,到分拨、冷链。
     
      餐食制作完成后,在检测区需要经过三个检测环节。首先是金属检测,看看有没有清洁球的铁丝等;然后是重量检测,保证餐食标准;最后是X光异物检测,看看有没有小石子等非金属异物。
     
      “除了三道检测,我们还有一个终端,叫出厂检验。”夏惠明说。在500平米的化验室,化验流程从原料的新鲜度、水分、感官、农残、兽残到生产过程中的空气状况都进行了监测,此外还有微生物指标的检测、重量检测,感官检测。
     
      “我们在喷码过程中,包括有年、月、日,还有小时和分钟,后面还有代码,标明是哪个班组完成的。我们所有的质量问题都可以追溯到每一个操作员工、班组。”夏惠明说。
     
      冷链餐的重要环节是降温。第一次降温将熟制食物从80摄氏度、90摄氏度在两个小时以内降到微生物不活跃的10度以下;第二次再降到0摄氏度到4摄氏度左右,便于运输和存储。
     
      “一般的冷链餐保质期只有24小时,但我们采用冷链和气调包装相结合的生产工艺,能保质72小时。” 夏惠明说。
     
      (文字/肖冰 策划/肖冰、吴佳潼 摄像/王梦泽、吴闻达、吴佳潼 摄影/吴闻达 剪辑/吴佳潼)

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